Zabaione

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zabaione1Zabaione (o zabaglione) es un postre italiano muy famoso basado en huevos, azúcar y vino. La receta es conocida desde hace mucho tiempo. En el libro culinario publicado en 1570 por el famoso chef veneciano Bartolomeo Scappi, esta crema fue mencionada entre otras 1000 recetas.

El origen

zabaione2Respecto al origen del nombre del postre, hay varias versiones y leyendas sobre la confiabilidad de las cuales es difícil juzgar.

Según uno de ellos, el nombre fue recibido en nombre de cierto monje Giovanni de Bailon. El cual más tarde se convirtió en el patrón de los confiteros de Turín. Llegó a Turín en el siglo XVI y comenzó a cocinar una infusión ayudando a restaurar la fortaleza de los enfermos.

Cuando el monje fue canonizado y clasificado como santo, la crema que estaba preparando comenzó a llamarse la crema de San Bailón (San Bilón). Más tarde, el nombre fue reducido y transformado en sabion.

Según otra versión, el nombre proviene de Venecia, donde también en el siglo XVI se trajo una bebida con vino de Dalmacia (Croacia) y se llamó “zabaika”.

Lo que sea, pero la crema se hizo muy popular, y no solo en Italia. Hay muchas variedades de sus recetas, con varios vinos. Como vino de Oporto, majera, malago, moscatel, también ron y diversos aditivos. Hoy consideraremos la receta clásica de zabaione con marsala.

La receta

Para 4 porciones:

  • 8 yemas de huevo
  • 160 gr. azúcar
  • 100 gr. marsala seco de calidad

zabaione3Preparación de la crema en un baño de agua. Para empezar, tienes que preparar 2 ollas. El primero en que vierte el agua es más grande,  y el otro en el que prepararemos la crema tiene que ser más pequeño para caber en el primero.

Es necesario medir las macetas con anticipación para que encajen bien. Entonces la “construcción” será estable y será conveniente actuar con la crema durante la cocción.

También mida previamente la cantidad de agua necesaria para que no se derrame cuando sumerja la olla más pequeña y ponga la mayor con agua sobre el fogón.

Cuidadosamente separamos las yemas de las claras de huevo. Ponemos las yemas en una cacerola, en la que prepararemos la crema, añadiremos azúcar y batiremos bien con una batidora. La masa debería aclararse y volverse cremosa.

Ahora vierte gradualmente el vino, continua batiendo la crema. Cuando la masa es completamente liviana y homogénea, coloque la olla con la crema en el agua ya caliente.zabaione4

Advertencia: ¡el agua nunca debería hervir! La temperatura debería ser tal que aparezcan pequeñas burbujas en las paredes. En un fuego muy lento, prepare la crema durante 10-15 minutos y continúe batiendo constantemente (solo puede batir con una cuchara de madera).

Finalmente cuando vea que la crema se ha espesado bien, se ha vuelto gruesa y suave, retire la olla del fuego e inmediatamente vierta la crema en las copas para servir, de modo que no continue a cocinarse demasiado en la olla caliente.

El postre se sirve frío. Antes del enfriamiento completo, la crema debe mezclarse varias veces para evitar que el vino se separe. La zabaione completamente enfriado se coloca en el refrigerador durante al menos media hora.

¡Disfrute de su comida!