Сабайон

размещено в: Гастрономия | 0

Сабайон1Сабайон – очень известный итальянский десерт на основе яиц, сахара и вина. Рецепт его известен давно. В опубликованной в 1570 году кулинарной книге известного венецианского повара Бартоломео Скаппи в числе 1000 прочих рецептов упоминался и этот крем.

Происхождение

СабайонВ отношении происхождения названия десерта существует несколько версий и легенд, о достоверности которых судить сложно.

По одной из них название получено от имени некоего монаха Джованни де Байлона (позже ставшего покровителем туринских кондитеров), который в 16 веке прибыл в Турин и начал готовить варево, помогающее восстанавливать силы больным.

Когда монах был канонизирован и причислен к лику святых, крем, который он готовил, стали называть крем Сан Байлона (святого Байлона), а позже название сократилось и трансформировалось в сабайон.

По другой версии, название пришло из Венеции, где также в 16 веке подавали кремовый напиток с вином, завезенный из Далмации (Хорватии), и называвшийся «забайя».

Как бы то ни было, но крем стал очень популярен, и не только в Италии. Есть много разновидностей его рецептуры, с различными винами – портвейном, мадерой, малагой, мускатом – а также ромом и разными добавками. Мы же сегодня рассмотрим классический рецепт с марсалой.

Рецепт

На 4 порции:

  • 8 яичных желтков.
  • 160 гр. сахара.
  • 100 гр. сухой марсалы Fine.

 

СабайонГотовится крем на водяной бане, потому, прежде всего, необходимо подготовить 2 кастрюльки: 1 побольше, в которую наливаем воду, а другая – поменьше, в которой и будем готовить крем. Надо заранее примерить кастрюльки, чтобы они хорошо подходили друг к другу, чтобы «конструкция» была устойчива, и можно было удобно мешать крем во время варки.

Также заранее отмеряем необходимое количество воды, чтобы она не выливалась при погружении маленькой кастрюльки, и ставим воду на огонь.

Тщательно отделяем желтки от белков. Желтки помещаем в кастрюльку, в которой будем готовить крем, добавляем сахар и хорошо взбиваем миксером. Масса должна посветлеть и стать кремообразной.

Теперь понемногу вливаем вино, продолжая взбивать крем. Когда масса будет полностью светлой и однородной, помещаем кастрюльку с кремом в уже горячую воду.Сабайон4

Внимание: вода ни в коем случае не должна кипеть! Температура должна быть такой, что на стенках только появляются маленькие пузырьки. На очень медленном огне готовим крем 10-15 минут, продолжая постоянно взбивать (можно уже просто венчиком или деревянной ложкой).

Когда увидите, что крем хорошо загустел, стал плотным и гладким, снимаем кастрюльку с огня и сразу же выкладываем крем в порционные креманки, чтобы он не переварился в горячей кастрюле.

Десерт подается холодным. До полного остывания крем следует несколько раз перемешать, чтобы не дать отделиться вину. Полностью остывший крем помещаем в холодильник минимум на полчаса.

Бон аппетито!